velký výběr

exkluzivních sýrů

kosik
Máte prázdný
nákupní košík

Malá encyklopedie sýrů

Sýry neodmyslitelně patří do našeho jídelníčku a každý z nás si rád pochutná na některém z mnoha druhů. Svět sýrů je velmi pestrý a každý sýr má svůj bohatý „rodokmen“. Ne však každý je sýrařským odborníkem, aby mohl znát celé sýrařské nebe a každou jeho hvězdu. Právě proto je tu pro vás krátký přehled o původu známých, i některých méně známých druhů, jejich výrobě a stručný popis jednotlivých základních rozdělení. Ať už jste na naše webové stránky zavítali z jakéhokoliv důvodu, zde máte možnost se o sýrech dozvědět něco více a usnadnit si tak práci při výběru toho pravého sýru přímo pro sebe, či jako luxusní dárek pro vaše blízké.

Původ sýru

O původu sýru vypráví mnoho legend. Ta řecká praví o sýru jako o daru od bohů. Podle ní vzal na sebe Aristaios, syn bohů, podobu ovčáka a odebral se na Zemi ukázat lidem přípravu sýra.

Za velký přínos sýrařskému umění vděčíme především Římanům. Podle historie Římané v době císařství znali přinejmenším 12 druhů sýra a také ho uměli připravit několika způsoby.

 

Avšak nejpravděpodobněji objevily sýr zcela náhodou kočovné kmeny jižní Asie a Středního východu. Bojovníci nalévali mléko do kožených vaků, aby mohli na dlouhých cestách a během boje utišit žízeň. Při tom zjistili zajímavou věc, když se mléko změnilo v bledou lehce nakyslou tekutinu, v níž plavaly husté kusy bílé sýřeniny. Kožené vaky, v nichž mléko uchovávali, se totiž vyráběly ze žaludků mladých zvířat a obsahovaly pravděpodobně ještě srážecí enzymy. Zbytek vykonalo slunce a pohyby klusajícího koně.

 

Kdy a kde byl vyroben úplně první sýr není zcela známo. Obvykle se však jeho vznik řadí do období 8000-6000 let př.n.l.

Co je to sýr a jak vzniká?

Jak každý dobře víme, sýr se vyrábí z mléka. Nejčastěji používané je mléko kravské, dále pak ovčí a kozí. Podle dostupnosti a zeměpisných šířek se také můžeme setkat se sýry z velbloudího mléka, koňského, sobího nebo z mléka indických buvolů. Sýr je tedy mléčný výrobek obsahující mléčnou bílkovinu, tuky a ostatní složky mléka. Vyrábí se srážením mléka syřidlem . Různé chutě vznikají především podle typu použitého mléka, avšak také přidáváním různých chuťových přísad jako jsou bylinky nebo koření. Velké změny ve výrobě sýra přineslo zejména 19. století v čele s velkou průmyslovou revolucí. V této době farmáři přestali vyrábět sýr sami a dodávali své mléko do nově vznikajících spolků a mlékárenský průmysl tak stále narůstal.

Druhy sýrů

Dělení dle obsahu tuku v sušině

  • vysokotučné – nad 60 %
  • plnotučné – 45-60 %
  • polotučné  - 25-45 %
  • nízkotučné - 10-25 %
  • odtučněné  – do 10 %

Sýry z nabídky Sýry-DELUXE

Brie

Brie je jedním z mnoha francouzských "sýrových králů". A.O.C. Brie se vyrábí ve stejnojmenné oblasti Francouzského departementu Seine et Marne s centrem výroby v Meaux, a v části několika okolních departmentů. Sýr s velmi měkkou, krémovou konzistencí, jemným, kompaktním těstem slámové barvy a pikantní chutí se vyrábí z kravského mléka a obsah tuku se pohybuje kolem 45% až 60%. Sýr má tvar malého kola s tloušťkou kolem 2,5 cm, průměrem zhruba 35 cm a hmotností kolem 2,5 kg. Brie se nechává zrát minimálně 4 týdny, často až 10 týdnů. Zpravidla se podává tepelně neupravený v kombinaci s vínem.

Camembert

Camembert je měkký sýr krémovité konzistence. Je pojmenován po francouzské vesnici Camembert ležící v departementu Orne v Normandii, kde vznikl. Camembert se vyrábí z pasterovaného i nepasterovaného kravského mléka, zraje ve formách za přítomnosti plísní Penicillium candidum a Penicillium camemberti nejméně tři týdny. Vyrábí se v malých tvořítkách o hmotnosti 250 gramů, které jsou baleny do papíru a poté mohou být baleny ještě do papírových krabiček.

Roquefort

Roquefort (rokfór) je polotvrdý plísňový sýr vyráběný z ovčího mléka s výraznou ostrou chutí. Na řezu je mramorovaný, prorostlý modrozelenou plísní. Je pojmenován podle francouzské obce Roquefort. Rokfór se, ze zákona (červenec 1952), musí vyrábět zásadně z ovčího mléka. Zraje ve velmi vlhkém prostředí jeskyň v pohoří Combalou.

Raclette

Raclette je polotvrdý slaný sýr vyráběný z kravského mléka pocházející ze Švýcarska, dnes hojně vyráběný ve Francii. Vyrábí se jako velký kulatý bochník o váze asi 4 - 6 kg a zraje po dobu 4 - 10 měsíců. Raclette je středně měkký sýr , jeho povrch je světle žlutý s nádechem růžové. Chuť má kořeněnou, někdy ovocnou či ořechovou. Jméno Raclette pochází z francouzského "racler", což v překladu znamená seškrábnout. Sýr se dobře taví a po zahřátí se stává aromatičtější, proto je sýr výborný pro přípravu teplých pokrmů, speciálně pro přípravu tradičního švýcarského jídla stejnojmenného názvu Raclette.

Ementál

Ementál, o kterém se právem říká, že je to král všech sýrů, patří do velké rodiny sýrů tvrdých. Jsou to takové sýry, které se dostávají ke spotřebitelům po několika měsících, někdy i po několika letech zrání. Tradiční výroba Ementálu je velice náročná, říká se, že mistr sýrař provede více než 20 specifických operací - tomu také odpovídá cena. Pravý švýcarský Ementál a všechny sýry tohoto typu patří ve všech obchodech vždy k těm nejdražším.

A co ona proslulá oka? Na chuť sýru nemají žádný podstatný vliv. U Ementálu se oceňují oka spíše střední velikosti, sýr by neměl být příliš proděravělý ani nevypadá pěkně, když jsou očka příliš drobná. Kromě estetického vzhledu Ementálu je samozřejmě nejdůležitější jeho chuť: mírně nasládlá , oříšková, u  mladších sýrů jemnější , u  vyzrálých, několikaměsíčních až ročních pikantní, ostře štiplavá. Ementál se dodává na trh v bochnících o velikosti 70 cm až 1 metr, bochníky váží 60 - 130 kg a co je důležité, obsah tuku v sušině musí být min. 45%.

Appenzeller

Appenzeller je proslulý stoprocentně přírodní horský sýr, který zraje 3 až 6 měsíců. Je vyráběn již 720 let a pochází z Appenzeller kantonu. Sýr se vyrábí z plnotučného, nepasterizovaného mléka. Sýr je velice jemný a má výraznou ovocnou chuť. Vnitřek sýru má barvu slonoviny. Charakteristická kůrka a jeho jemně kořeněná chuť vzniká tak, že se omývá v nálevu z vína, nebo jablečného moštu s bylinkami a kořením. Sýr se konzumuje v přírodním stavu, ale je vhodný i na vaření, na přípravu fondue.

 

Tête de Moine

Jeden z nejznámějších Švýcarských sýrů Tête de Moine neboli Mnichova hlava. Jedná se o nepasterovaný kravský sýr jemné kořeněné chuti vyráběný mnichy v opatství Bellelay v pohoří Jura. Zvláštností je jeho servírování pomocí speciálního zařízení zvaného Girolle [žirol], kterým se  kroužením nožíku vytvářejí krásné růžičky  ze sýra velmi jemné, čímž vynikne zvláštní chuti sýra.   V současné době se tento sýr vyrábí v družstevních mlékárnách v Bellelay, proto si ho můžete v některých obchodech koupit i pod názvem Bellelay. Chuť sýru Tête de Moine je plná, pikantní a je cítit po ořechách. Podává se jako součást sýrového talíře se zeleninou nebo ovocem, nebo samotný s vhodným vínem.

Parmezán

Parmezán je nejtypičtější a nejznámější sýr původem z Itálie. Má žlutou barvu, lámavou strukturu a hladkou kůrku. Pravý italský parmezán se nazývá Parmigiano-Reggiano a Grana Padano a je chráněnou značkou původu. Název parmezán se nesmí používat pro sýry pocházející z jiných oblastí.

Vyrábí se z čerstvého, částečně odtučněného kravského mléka. Sýry mají tvar bochníků o průměru mezi 35 - 45 centimetrů a tloušťce 18 - 34 cm, které se nechají 15 - 20 dnů máčet v solném roztoku. Následuje zrání na dřevěných policích, které se pohybuje od 1 roku do 3 let. U nás nabízené sýry jsou staré většinou kolem 20 až 24 měsíců. Některé druhy sýra Parmigiano zrají až 30 či 36 měsíců. Cena je pak ale vyšší. Nejlevnější sýry jsou ty s dobou zrání kolem 12 měsíců.

Tento sýr patří k nejtvrdším sýrům vůbec, zvlástě sýry starší 24 měsíců.

U parmezánu se můžete setkat i s těmito názvy:

  • čerstvý, "giovane" nebo "fresco" - zraje asi 12-14 měsíců
  • zralý, "vecchio" - zraje asi 18 - 24 měsíců
  • starý, "stravecchio" - zraje 24 až 36 měsíců
  • prastarý, "stravecchione" - po 3 až 4 letech zrání

Může se vyrábět pouze v pádské nížině, oblasti měst Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova a pravém břehu Pádu (Po) a v Bologni na pravém břehu řeky Reon. Parmezán se zde vyrábí v 650 malých mlékárnách, téměř řemeslným, starým výrobním postupem.

Jak sýr uchovávat: Sýr uchovávejte v lednici v potravinové fólii nebo ve voskovaném papíře. Díky své tvrdosti nemá sklony osychat. Italové ho uchovávají v chladu zabalený v utěrce.

Halloumi

Halloumi je národní sýr Kypru a byl zde vyráběn již před tisíci lety. Dělá se ze směsi kozího, ovčího a kravského mléka s jemným přidáním máty. Na Kypru je oblíben v každé ze svých podob. Je možno ho grilovat, opékat, smažit, vařit, strouhat nebo jíst rovnou bez úpravy. Mnohdy představuje samostatné jídlo. Halloumi je polotvrdý sýr typický výraznou slanou chutí. Pokud necháme sýr zrát, jeho barva je čím dál tmavší a chuť čím dál slanější. Servíruje se s mátou a společně s ní dokonale uspokojuje naše chuťové pohárky.

Cheddar

Cheddar je nejrozšířenějším sýrem na světě. Pochází z Anglie a má tradičně tvar válce, který váží až 30 kg. Sýrové těsto má zlatožlutou barvu, která u starších sýrů tmavne. Příchuť je zpočátku jemná a nasládlá do ořechů, často štiplavě slaná. Starší sýr je nakyslý. Dozrává do silné, plné pikantní chuti. Vyrábí se z pasterizovaného i nepasterizovaného kravského mléka a délka jeho zraní se pohybuje mezi 7-24 měsíci.

Jak uchovávat sýry:

Sýry je vhodné uchovávat v nejspodnější části lednice, buď v originálních obalech nebo důkladně přetažené potravinářskou fólií. Před konzumací je vhodné sýry vyndat z lednice na cca 20 - 30 minut, a nechat je při pokojové teplotě. Po konzumaci je vhodné je opět řádně zabalit, /aby nedocházelo k jejich okorávání/ a vložit zpět do spodní části lednice. Při správné manipulaci sýry vydrží i 2 až 3 týdny po načnutí. Obecně platí pravidlo, čím je sýr tvrdší a déle zraje, tím déle vydrží. Velmi choulostivé jsou sýry čerstvé, s krátkou dobou zrání. Ty je pak potřeba zkonzumovat velmi rychle po načnutí (např. Mozzarella).

 



Zdroj: www.wikipedie.cz, dadala.hyperlinx.cz/syr/syrh.html